भूमिका
अन्नपानविधि चरक संहिता के सूत्रस्थान का सत्ताईसवाँ अध्याय है। इसका नाम इसके विषय से है: 'अन्न' यानी खाने की वस्तु, 'पान' यानी पीने की वस्तु, और 'विधि' यानी नियम या ढंग; यह अध्याय आहार-द्रव्यों, यानी खाने-पीने के पदार्थों, के गुण बताता है। इसका उपदेश भगवान् आत्रेय का है, जो अपने शिष्य अग्निवेश को सम्बोधित करते हैं। आरम्भ में वे अन्न-पान का महत्त्व बताते हैं: मन को भाने वाले रंग, गन्ध, स्वाद और स्पर्श वाले और विधि से बने अन्न-पान को जानकार लोग प्राणियों का प्राण कहते हैं, क्योंकि उसका फल आँखों के सामने है; शरीर के भीतर की अग्नि उसी ईंधन से टिकी है, और वह मन को भी बल देता है। ठीक ढंग से लिया जाए तो वह धातुओं, बल, वर्ण और इन्द्रियों की निर्मलता को बनाता है, और उलटे ढंग से लिया जाए तो हानि करता है। इसलिए हित और अहित समझाने के लिए आत्रेय अन्न-पान की पूरी विधि बताने को कहते हैं। पहले वे कुछ द्रव्यों का स्वाभाविक काम एक-एक शब्द में बताते हैं, जैसे जल गीला करता है, घी चिकनाई देता है, दूध जीवन देता है और मांस शरीर को पुष्ट करता है; फिर रसों के सामान्य नियम उनके अपवादों सहित आते हैं, जैसे यह कि खट्टा प्रायः पित्त बढ़ाता है, पर अनार और आँवला नहीं।
इसके बाद अध्याय आहार-द्रव्यों को बारह वर्गों में बाँटता है, और कहता है कि हर द्रव्य उसके रस, वीर्य, विपाक और प्रभाव से बताया जाएगा। वर्ग क्रम से ये हैं: शूकधान्य (बालियों वाले अन्न, जैसे शालि धान, जौ और गेहूँ), शमीधान्य (फलियों वाले अन्न, जैसे मूँग और उड़द), मांस, शाक, फल, हरित (ताज़ी हरी वस्तुएँ, जैसे अदरक, मूली और लहसुन), मद्य, जल, गोरस (दूध और उससे बनी वस्तुएँ), ईख से बनी वस्तुएँ (जिनके साथ मधु भी है), कृतान्न (पकाकर तैयार किया भोजन, जैसे पेया, भात और सत्तू) और आहारयोगी (भोजन के साथ या उसे बनाने में काम आने वाले द्रव्य, जैसे तेल, मसाले, लवण और क्षार)। हर वर्ग में द्रव्यों के नाम और गुण गिनाए गए हैं, और कई जगह उनमें श्रेष्ठ भी बताया गया है: धानों में रक्तशालि, दालों में मूँग, स्नेहों में घी और लवणों में सैन्धव। मांस का वर्ग पहले पशु-पक्षियों को उनके रहने और खाने के ढंग से आठ समूहों में बाँटता है, जैसे झपटकर खाने वाले प्रसह, बिलों में रहने वाले भूशय और भोजन बिखेरकर खाने वाले विष्किर पक्षी, और कहता है कि शरीर को पुष्ट करने में मांस से बढ़कर कोई खाद्य नहीं। जल का वर्ग बताता है कि सारा जल आकाश से एक ही प्रकार का गिरता है और फिर स्थान, ऋतु और भूमि के अनुसार अलग-अलग गुण लेता है; नदियों के जल को उनके उद्गम और बहाव से परखा गया है। गोरस का वर्ग गाय के दूध के दस गुण गिनाकर कहता है कि ओज के गुण भी यही हैं, इसलिए दूध ओज को बढ़ाता है। कई वर्गों में चेतावनियाँ भी हैं: मद्य को अमृत के समान उस दशा में कहा गया है जब सात्त्विक लोग उसे विधि और युक्ति से पिएँ; शरद्, ग्रीष्म और वसन्त में दही प्रायः निन्दित कहा गया है; और गरम किया हुआ मधु, या गरमी से पीड़ित व्यक्ति को दिया गया मधु, मार सकता है, ऐसा अध्याय कहता है।
बारह वर्गों के बाद अध्याय सामान्य नियमों पर आता है। एक वर्ष पुराना अनाज अच्छा माना गया है; मरे हुए, बहुत दुबले, बूढ़े या विष से मारे गए पशु का मांस, और कीड़ों या धूप से बिगड़े, बेमौसम या बहुत पुराने शाक और फल त्यागने योग्य कहे गए हैं। फिर अनुपान का विषय आता है, यानी भोजन के साथ या उसके बाद पिया जाने वाला पेय: अध्याय के अनुसार वह भोजन के गुणों से विपरीत हो और शरीर की धातुओं का विरोधी न हो, और दोष, थकान, दुबलेपन या मोटापे के अनुसार चुना जाए। अध्याय अनुपान के कर्म गिनाता है, और यह भी बताता है कि किन रोगियों को, और बहुत गाने, बोलने और पढ़ने वालों को, भोजन के बाद जल नहीं पीना चाहिए। अध्याय स्वयं कहता है कि उसने केवल वे द्रव्य गिनाए हैं जो प्रायः उपयोग में आते हैं; बाकी के लिए वह कहता है कि कोई द्रव्य ऐसा नहीं जो औषध न हो, और उन्हें उस देश के लोगों के कथन से भी जाना जाए। अन्त के पास गुरु-लाघव का, यानी भोजन के पचने में भारी या हल्का होने का, विचार है: वह प्राणी के रहने और खाने के ढंग, शरीर के अंग, स्वभाव, धातु, सक्रियता, नर या मादा होने, आकार, तैयार करने की विधि और मात्रा पर निर्भर बताया गया है, और मात्रा स्वयं पाचन की अग्नि पर, जिस पर बल, आरोग्य और आयु टिके हैं। अध्याय यह भी कहता है कि यह विचार मुख्यतः दुर्बल, कम परिश्रम करने वाले, अस्वस्थ और सुकुमार लोगों के लिए है; तेज़ अग्नि वाले और नित्य परिश्रम करने वालों के लिए यह उतना अनिवार्य नहीं।
अध्याय अन्न की महिमा के साथ समाप्त होता है। भोजन को भीतर की अग्नि में होम की तरह बताया गया है, जो मात्रा और समय का विचार करके, हितकर अन्न-पान रूपी समिधाओं से नित्य किया जाए; अध्याय के अनुसार ऐसा हितकर भोजन करने वाला, मन को वश में रखने वाला व्यक्ति छत्तीस हज़ार रातों तक, यानी लगभग सौ वर्ष, नीरोग जीता है। अन्न प्राणियों का प्राण है; वर्ण, सुख, बल और बुद्धि ही नहीं, सांसारिक, वैदिक और मोक्ष के लिए किए जाने वाले कर्म भी अन्न पर टिके हैं। इस अध्याय से यह बात साथ ले जाने योग्य है कि चरक संहिता में किसी आहार का हित या अहित केवल उस द्रव्य से तय नहीं होता: उसकी अवस्था (कच्चा या पका, नया या पुराना, गीला या सूखा), उसे तैयार करने का ढंग, उसकी मात्रा, ऋतु और खाने वाले की अग्नि, ये सब मिलकर तय करते हैं कि वह शरीर पर कैसा काम करेगा।